Zioła, czyli rośliny lecznicze, można wykorzystać również przy produkcji wina. Wykorzystujemy do tego zazwyczaj owoce roślin leczniczych, ale są również wina, które powstają z innych części roślin, jak na przykład korzenie czy liście.

Poniżej propozycje win, które można wykonać samemu w domu:

Wino berberysowe: 

Owoce berberysu nadają się do wyrobu wina, ale tylko deserowego lub likierowego, gdyż zawierają zbyt dużo kwasu (2-3%). Przy zbyt wielkim dodatku wody wina lekkie są niepełne i mało aromatyczne. Natomiast jako dodatek do moszczu o małej zawartości kwasu, sok berberysowy nadaje się znakomicie, o wiele lepiej niż sok jarzębinowy.

Na 10 1 wina likierowego używamy 2,5 kg owoców i 3,2-3,3 kg cukru.

Wino berberysowe klaruje się bardzo szybko, zaś jako wino likierowe dojrzewa bardzo późno. Do fermentacji najlepiej nadają się drożdże Bordeaux lub Malaga.

Wino bzowe

Owoce bzu mniej nadają się do wyrobu wina, głównie z tego powodu, że bardzo długo (kilka lat) dojrzewa, żeby osiągnąć oczekiwany smak i zapach. Jednak po zupełnym dojrzeniu wino bzowe możemy zaliczyć do najlepszych win czerwonych.

Niektórzy wyrażają się ze sceptycyzmem o bzie czarnym jako surowcu do wyrobu jed no-owocowego wina, chwaląc natomiast jego zalety jako składnika win wieloowocowych. Opinia ta znajduje jednak wielu zdecydowanych przeciwników rozmiłowanych w charakterystycznym zapachu tych owoców. Owoce czarnego bzu trudno oddają moszcz.

Na 10 1 wina odważamy 3 kg owoców, te zalewamy wrzącą wodą (około 3 1), a po 24 godzinach zagotowujemy i po ostudzeniu wyciskamy sok. Wytłoki zalewamy znowu wrzącą wodą i takie zalewanie wodą i wyciskanie powtarzamy tak długo, aż otrzymamy w sumie 10 1 soku, Następnie dodajemy 1,8-2,0 kg cukru dla wina lekkiego, 2,4-2,8 kg dla wina deserowego, a 3,0-3,2 kg dla wina likierowego, jeszcze raz wraz z cukrem ogrzewamy do zawrzenia i po ostudzeniu moszczu do 25st. C dodajemy drożdży Madeira lub Malaga. Po odfermentowaniu należy wino często przelewać celem przyspieszenia dojrzewania.

Wino z dzikiej róży 

Wino z dzikiej róży należy do jednych z najlepszych win. Dobrze zrobion,e odfermentowane szlachetnymi drożdżami winnymi może współzawodniczyć z najlepszymi winami winogronowymi, z tym jednak, gdy wina winogronowe nie będą uzupełniane ani cukrem, ani też rodzynkami itp. Wino z dzikiej róży posiada bardzo silny bukiet, a równocześnie miły i delikatny kwiat, zaś zrobione z dodatkiem cukru po dokładnym zestawieniu, tj. uzupełnieniu kwasu do normalnej zawartości charakteryzuje się pełnością i wysoką harmonią smaku. Wino głogowe tak lekkie, jak i ciężkie jest znakomite; lekkie dojrzewa dość prędko, ciężkie jednak dopiero po trzech latach jest względnie dojrzałe, gdyż właściwą doskonałość osiąga po upływie sześciu do dziesięciu lat. Przy odfermentowywaniu wielką rolę odgrywa rodzaj drożdży szlachetnych i to do tego stopnia, że używając np. drożdży tokajskich, wino nabiera charakteru tokaja, albo stosując drożdże win greckich lub jakichkolwiek innych, wino będzie miało odpowiedni smak i aromat win południowych. Nie należy tylko używać drożdży win czerwonych, te bowiem nadają winu pewnej ostrości, dla win białych nieodpowiedniej.

Najlepiej brać do wyrobu wina owoce nieco przemrożone (dojrzałe owoce można sztucznie poddać temu zabiegowi w lodówce). Należy je obrać z ogonków i przynajmniej częściowo z ziaren nasiennych, aby wyeliminować nadmiar goryczki. Do wyrobu wina można również użyć owoców suszonych (w proporcji 4 kg suszonych, zamiast 10 kg świeżych).

Owoce dojrzałe nacina się, wkłada do naczynia, trochę przygniata i przykrywa deską, a następnie ustawia w ciepłym miejscu. Najpóźniej po dwóch dniach owoce zmiękną tak, że z łatwością można je zmiażdżyć, ale tak, żeby nie naruszyć pestek. Po zmiażdżeniu zalewa się wodą i ponownie wyciska, co powtarza się tak długo, aż uzyska się sok o odpowiedniej kwasowości, tj. dla wina lekkiego 0,6%, zaś dla ciężkiego 0,7 do 0,8%. Ten stopień kwasowości zwykle uzyskuje się przerabiając na 100 1 mosz czu 40-60 kg owoców. Na każde 100 1 moszczu dodaje się dla wina lekkiego 20 kg cukru, dla deserowego 24-28 kg, a dla likierowego 33-36 kg. Po ukończonej fermentacji oddzieła się drożdże, zaś wino szczególnie likierowe należy przynajmniej co miesiąc przelewać, przez co dojrzewanie jest szybsze,

Przepis na wino z dzikiej róży:

10 kg owoców dzikiej róży lub głogu (4 kg owoców suszonych) oczyszczamy z resztek kwiatostanu, kroimy lub roz drabniamy, usuwamy większą część pestek, wsypujemy do naczynia i zalewamy 10 1 gorącej lub wrzącej wody. Po ostygnięciu masy owocowej do 20-

250 C przelewamy ją do naczynia o pojemności około 25 1 i dodjemy:

• syropu cukrowego z 2 kg cukru + 840 ml wody (= 2 l syropu) ostudzonego do 250C

• 25-35 g kwasu cytrynowego;

• 8-10 g fosforanu amonowego jako pożywki dla drożdży; dobrze fermentującej matki drożdżowej dla win mocnych np. Madera lub Sherry.

Po wlaniu nastawu naczynie zatykamy korkiem z rurką fermentacyjną i nastaw fermentujemy w miazdze. Po 5-6 dniach burzliwej fermentacji wlewamy drugą porcję syropu cukrowego (1 kg cukru + 420 ml wody = 1 l syropu) i mieszamy.

Fermentacja nastawu w temperaturze 20-250C powinna trwać od 4 do 6 tygodni, po czym młode wino należy zlać do mniejszego i lekko zasiarkowanego naczynia w celu dofermentowania.

Wino jarzębinowe

Wino z jarzębiny może być dobre jedynie dla tych, którzy lubują się w napojach ostrych, a zresztą ze zwykłej jarzębiny prawie niemożliwe do picia z powodu zbytniej goryczy. Znośne jest natomiast z odmiany sorbus domestica. Jako dodatek do win jabłkowych, gruszkowych, rzewieniowych tj. w ogóle tych win, które bardzo trudno się klarują, wpływa bardzo korzystnie. Z samej jarzębiny wyrabia się wino w ten sposób, że zerwane owoce bezpośrednio miażdży się, natychmiast wyciska sok, rozcieńcza wodą w stosunku na jeden litr soku dwa litry wody, potem zależnie jakie wino chce się mieć, dodaje cukru i poddaje fermentacji. Ze 100 kg owoców otrzymuje się 70-80 1 soku, zaś na 100 1 wina lekkiego trzeba przerobić 30 kg owocu i dodać 20-24 kg cukru, resztę do 100 1 uzupełniając wodą. Dla wina ciężkiego należy użyć 40-45 kg owocu, 28-32 kg cukru, do 100 1 dopełniając wodą. Wino jarzębinowe posiada bardzo silny bukiet, starzeje się dość późno, chociaż klaruje się prędko. Po paru latach traci goryczkę i jest napojem wyborowym. Do fermentacji najlepiej używać drożdży win reńskich, zaś dla wina likierowego drożdży win greckich.

Wino piołunowe (wermutowe)

Prawdziwe wino piołunowe wyrabia się przez dodanie rozmaitych ziół, głównie piołunu, do win greckich, chociaż równie dobre wino piołunowe można wyrobić z win innych owoców i to głównie z win o typie win południowych. Najodpowiedniejszymi winami do tego celu są: wino agrestowe, z białych porzeczek, z czereśni, ze śliwek i głogu

Każde z tych win powinno posiadać przynajmniej 14% alkoholu oraz około 5% cukru. Najlepiej jest wino piołunowe wyrabiać z wina młodego i dopiero jako wino piołunowe poddać starzeniu. W tym celu młode wino miesza się z alkoholowym wyciągiem ziół, po czym traktuje podobnie jak każde młode wino.

Wyciąg alkoholowy przygotowuje się w sposób następujący, licząc na 100 1 młodego wina: 60 gramów piołunu Arthemissia Absinthium,

50 gramów tysiącznika Erythraea Centaurium,

50 gramów mięty pieprzowej Menthapiperita,

20 gramów bertramu Anacyclus officinarum,

10 gramów korzenia arcydzięgla lekarskiego Archangelica officinalis,

10 gramów korzenia kozłka lekarskiego Valeriana officinalis,

40 gramów skórki pomarańczowej,

zalewa się pięcioma litrami wody i zagotowuje do wrzenia, a po ochłodzeniu dolewa 5 litrów czystego silnego (92%) spirytusu i pozostawia w spokoju na parę tygodni, po czym filtruje i dolewa do wina. Po roku leżenia zwykle wino piołunowe jest już gotowe, chociaż właściwą jakość osiąga dopiero po paru latach.